Waarom is koud bier lekkerder dan warm bier en zijn bordeauxwijnen juist fijn op kamertemperatuur? Thomas Voets van de Katholieke Universiteit Leuven schreef erover in Nature (december 2005). Drie vragen aan de smaakonderzoeker.
Wat is de invloed van temperatuur op smaak? Voets: ‘Over het algemeen geldt: hoe warmer iets is, hoe beter we de smaak ervan ervaren. Bier lijkt dus bitterder als het warmer is, puur doordat we die bitterheid dan beter proeven. En ijs proef je pas als het smelt in je mond.’
Hoe komt dat? ‘De smaakpapillen op onze tong zijn via een ion-poort verbonden met ons brein. Hoe warmer het voedsel is, hoe wijder de poorten openstaan en hoe beter ons brein de smaak kan ervaren. Ter illustratie: de poorten zijn wel honderd keer gevoeliger voor eten van 37 graden dan voor eten van vijftien graden. De grens ligt ongeveer bij veertig tot vijftig graden. Dat is zo heet dat de pijnreceptoren de smaakreceptoren domineren.’
Geld dit voor alle smaken? ‘Nee, alleen voor zoet, bitter en umami – de bouillonachtige smaak van bijvoorbeeld rijpe kaas. Zuur en zout, de andere basissmaken, zijn temperatuurongevoelig.’
