Koken, doe het lekker zelf

Het was een verrassend rijtje voedingsrichtlijnen dat de overheid in Brazilië lanceerde. In Brazilië doen ze niet aan gedetailleerde aanbevelingen over wat er gegeten zou moeten worden – ze raden slechts aan om vooral verse, onbewerkte ingrediënten te eten, zuinig te zijn met vet, suiker en zout, en kant-en-klaar-producten te vermijden. Maar wat echt opvalt is het advies om met aandacht te eten, ‘liefst in gezelschap van anderen’. En nog opvallender is punt zeven: Kook zelf. Of, preciezer: ‘Ontwikkel, oefen, deel en geniet van je kookvaardigheid.’

Culinaire helden

Daar zouden we in Nederland nog wat van kunnen leren. Want als we onderzoekers mogen geloven, gaat het met die kookvaardigheid snel bergafwaarts in ons land. Zo hoort Jaap Seidell, hoogleraar voeding en gezondheid aan de Vrije Universiteit en auteur van Het voedsellabyrint, tijdens supermarktsessies met consumenten geregeld: op de versafdeling koop ik weinig, ik weet niet hoe ik groenten moet bereiden.
‘Het idee dat koken moeilijk is, verbreidt zich,’ licht Seidell toe. ‘Net als het idee dat groenten duur zijn.’ Voor een deel is dat laatste ook waar, geeft hij toe. ‘Een pizza heb je al voor anderhalve euro, voorgesneden groenten of een goede kant-en-klaarsalade kosten beduidend meer. Maar blik- en diepvriesgroenten zijn ook prima, en niet duur. En aan onbewerkte seizoensgroenten ben je al helemaal niet veel geld kwijt. Alleen: de meeste mensen weten gewoon niet meer wat ze met een pompoen of pastinaak aan moeten.’

De Amerikaanse eetpsychologe Susan Albers denkt dat het probleem nog dieper zit. Dat het niet alleen een kwestie is van onkunde, maar ook van angst. In haar blog op de The Huffington Post stelde ze een paar jaar geleden dat veel westerlingen lijden aan mageirocofobie: een kookfobie. Dat lijkt tegenstrijdig, oprukkende kookangst juist nu we massaal dwepen met koks als Yotam Ottolenghi en Nigella Lawson. Maar het zou zomaar kunnen dat die twee fenomenen samenhangen. Want wat blijft er van al die culinaire heldenverering hangen? Dat koken een manier is om je van anderen te onderscheiden. En daarmee dus ook dat je genadeloos afgaat wanneer je sushi niet perfect is en je soufflé ingezakt.

Ontkoking

Wat de oorzaak ook is, de hoeveelheid tijd die Nederlanders aan koken en eten besteden is de afgelopen halve eeuw teruggelopen van gemiddeld twee uur per dag naar een schamele twintig minuten – tien minuten om de pizza op te warmen, tien minuten om hem naar binnen te schoffelen.
De inname van verse groenten en fruit in Nederland is navenant laag. De Wageningse universiteit berekende twee jaar geleden dat Nederlandse huishoudens in 2012 gemiddeld nog maar tweehonderd gram verse groenten per dag hadden gekocht. Oftewel: het doorsnee huishouden kocht maar nét wat we per persoon zouden moeten binnenkrijgen.

En volgens de Franse voedingsdeskundige Jean-Michel Cohen is er een directe link tussen een dergelijke ‘ontkoking’ en de volksgezondheid. Hij legde de thuiskookcijfers en de overgewichtgegevens van diverse landen naast elkaar en constateerde een omgekeerde relatie: in landen waar men nog iets weet aan te vangen met een krop andijvie – zoals Frankrijk – lopen beduidend minder dikkerds rond dan in een fastfoodnatie als de vs, waar inmiddels al twee op de drie volwassenen te zwaar zijn en een derde regelrecht ziekelijk overgewicht heeft.

Energie voor het brein

Voor de Amerikaanse voedseljournalist Michael Pollan was deze samenhang twee jaar geleden aanleiding om Een pleidooi voor echt koken te schrijven. In dit boek betoogt hij dat koken historisch gezien ‘een van de interessantste en waardevolste dingen (is) die wij als mensen doen’: het heeft ons van mensaap tot mens gemaakt en vergaand onze cultuur bepaald.

Die stelling heeft hij overigens weer ontleend aan biologisch antropoloog Richard Wrangham, hoogleraar aan Harvard en auteur van Koken: Over de oorsprong van de mens (2009). In dit prachtige boek over de vroegste geschiedenis van onze eetcultuur betoogt Wrangham overtuigend dat we nooit waren geworden tot wie we nu zijn als we ons eten niet waren gaan koken.
Mensapen, zegt Wrangham, zijn een substantieel deel van hun wakkere leven bezig met het verzamelen, fijnkauwen en verteren van grote hoeveelheden rauwkost. Mensen waren al vroeg heel wat minder tijd kwijt aan eten doordat ze het vuur leerden beheersen; daardoor konden ze hoogcalorische producten als vlees en knollen, en ook rauwkost, ‘voorverteren’ en de energie eruit dus veel sneller opnemen. Zo konden wij ons het enorme, energieverslindende brein veroorloven dat ons tot mens maakte, en hielden we dagelijks ook nog eens uren over om dat voor andere kwesties in te zetten dan de vraag waar de beste besjes hingen. Bijvoorbeeld om het wiel uit te vinden.

We zouden wel gek zijn, schrijft Pollan daarop voortbouwend, als we dat geweldige erfgoed nu binnen een paar generaties verloren lieten gaan. Iets wat dus wel dreigt te gebeuren als we onze kookvaardigheid niet meer aan onze kinderen overdragen. Straks beheerst alleen de voedingsindustrie het kunstje nog – maar die is meer geïnteresseerd in de kostprijs en de houdbaarheid van haar producten dan in de gezondheid ervan.

Gezonder én goedkoper

Vandaar dat Pollan achter het fornuis kroop om zich al die verwaarloosde vaardigheden weer eigen te maken. De effecten waren verbluffend, schrijft hij. Zijn gezin at stukken lekkerder, gezonder én goedkoper, en het werd nog gezelliger ook – al was het alleen al doordat ze geregeld samen kookten.
Nog een verrassing: al dat koken kostte ze niet eens zo heel veel meer tijd. Want bereken maar eens hoeveel tijd je als gezin kwijt bent aan het inkopen en vooral opwarmen van een serie magnetronmaaltijden voor het hele gezin! Dan ben je sneller klaar wanneer je de ene dag een grote pan soep maakt, en de volgende dag de restjes nog eens op het vuur zet. (Extra voordeel, voegt Pollan tevreden toe: met zo’n pan kun je allemaal tegelijkertijd aan tafel, terwijl je met magnetronmaaltijden al snel na elkaar eet.)

Al met al, zegt Pollan, is het veelzeggend dat het klassieke Griekse woord voor kok mageiros is – magiër. Koken is gewoon een vorm van alledaagse toverkunst. Probeer het eens zo te zien als u weer eens aarzelt of u vanavond wel gaat koken. Want wie wil er nou niet wat meer magie in zijn leven?

4 redenen om vaker te koken

Je eet beter als je zelf kookt. Hoe gelikt ze er tegenwoordig ook uitzien, de meeste kant-en-klaarproducten bevatten (te) veel suikers, zout en vetten en bedroevend weinig groenten.Terwijl zowel onze lichamelijke als geestelijke gezondheid enorm gedijt bij een grotere groenteconsumptie. TNO-onderzoekster Wilrike Pasman onderzocht twee jaar geleden wat er gebeurde als mensen een paar weken achtereen weinig of juist een behoorlijke – maar niet uitzonderlijk grote – dagelijkse portie groenten aten. Op gewichtsgebied was het effect niet groot, maar de groentegroep had een beduidend beter bloedbeeld: hun cholesterolniveau was lager geworden, hun energiemetabolisme verbeterd en ze hadden minder ontstekingsstofjes in hun bloed. Van die laatste weten we sinds een paar jaar dat ze niet alleen verband houden met nare ziektes als kanker, alzheimer en hartaandoeningen, maar ook met schizofrenie en depressie.

Je eet slanker als je alleen lekkers neemt dat je zelf hebt klaargemaakt. Simpel gesteld: het is heel makkelijk om elke dag patat te eten als je die bij een friettent haalt, maar iedere dag zelf aardappels schillen, snijden en in twee gangen frituren is een behoorlijke klus. Hetzelfde geldt voor het maken van taart, pizza en andere verleiders. Wie met zichzelf afspreekt zulke caloriebommen alleen nog te eten als ze zelfbereid zijn, maakt dus een grote sprong voorwaarts.

Gezinnen worden gelukkiger als ze vaker gezamenlijk aanschuiven voor een echte maaltijd. Eerder onderzoek leverde al op dat kinderen die in principe samen met hun ouders eten, een beter zelfbeeld hebben. En onlangs bleek uit langlopend Amerikaans onderzoek dat in gezinnen waarin doorgaans gezamenlijk wordt getafeld, minder overgewicht voorkomt dan in gezinnen waarin iedereen voor zichzelf iets opwarmt. Volgens de onderzoekers komt dat onder andere doordat kinderen aan die gezamenlijke momenten een betere emotieregulatie overhouden. Het avondeten is immers een mooi moment om de voorbije dag te evalueren, en dat kan een boel ‘emotie-eten’ schelen.

Het geeft zelfvertrouwen om te weten dat je je eigen eten kunt klaarmaken. Dat verband is overigens vooral bij kinderen vastgesteld. Zo wees Canadees onderzoek op scholen twee jaar geleden uit dat kinderen die geregeld helpen met koken, meer vertrouwen hadden in hun vermogen gezonde keuzes te maken. Een nog te verschijnen Nederlands onderzoek geeft een mooi extra argument om kinderen bij het koken te betrekken; kinderen die meehelpen in de keuken, blijken een beduidend betere groenteconsumptie te hebben.

Bronnen o.a.: W.J. Pasman e.a., Nutrigenomics approach elucidates health-promoting effects of high vegetable intake in lean and obese men, Genes & Nutrition, september 2013 / J.M. Berge e.a., The protective role of family meals for youth obesity, The Journal of Pedriatics, februari 2015 / E. de Jong e.a., Home environmental determinants of children’s fruit and vegetable consumption across different ses background, Pediatric Obesity, juni 2014