Proefnotities

Hoe ziet het eruit?

‘Eten doe je met je ogen,’ zeggen Japanners. Japanse moeders schilderen in de ochtend met eten voor hun kroost. Elk lunchtrommeltje dat meegaat naar school is een plaatje: er liggen pandaberen in, gemaakt van rijst en zeewier, of Bambi’s van brood. Het scheppen van zo’n schilderij kost rustig een uur. Volwassenenvoedsel als sushi lijkt soms gemaakt voor de museumvitrine.

Hoe iets eruitziet, bepaalt hoe we het vinden smaken. Coca-Cola veranderde in 2011 de kleur van zijn blikjes van rood in wit. Het wit diende om een ijsberenactie van het Wereld Natuur Fonds te steunen. Na een paar maanden krabde de frisdrankfabrikant zich achter de oren over de actie: coladrinkers wilden het witte blikje niet. Sommigen werden kwaad, ze beschouwden het rood als erfgoed. Anderen klaagden dat de cola uit het witte blikje anders smaakte, al was aan de cola zelf niets veranderd.

Wie lacht om zulke mensen, moet zich voorstellen in een restaurant een groene biefstuk voorgezet te krijgen. Of een blauwe. Bekend is ook dat de kleur van het licht invloed heeft op de aantrekkelijkheid van voedsel. Rode paprika’s, bijvoorbeeld, ogen een stuk minder smakelijk in blauw licht. Een onderzoek van de universiteit van Arkansas liet zien dat mannen minder eten wanneer er blauw licht valt op hun voedsel. Opmerkelijk genoeg eten vrouwen bij blauw licht onaangedaan hun bordje leeg. Waar dat verschil vandaan komt weten de onderzoekers niet precies, maar ze houden het erop dat vrouwen zich meer door hun neus laten leiden dan mannen en dus niet kijken, maar proeven.

De meeste wetenschappers voeren die gevoeligheid voor de kleur van voedsel terug naar de oermens. ‘Rijpe vruchten,’ schrijft bioloog Lyall Watson in The omnivorous ape, ‘hebben meestal een schaduw van rood of oranje; wortels en scheuten zijn geelachtig, noten en eetbare dieren vaak bruin. Al deze warme kleuren vielen waarschijnlijk op tussen het groene loof of gras.’ Dat we een afkeer hebben van groen of blauw vlees zou mogelijk kunnen komen doordat oermensen niet alleen jagers-verzamelaars waren, maar ook, zo vermoeden wetenschappers, aas aten. Dat kan hun geleerd hebben dat groen of blauw vlees oud is, en potentieel levensgevaarlijk. Dat overlevingsmechanisme zit in onze genen.

Ook vorm doet ertoe. Ronde vormen associëren we met zoet, vierkante met bitter of zuur. Dat komt waarschijnlijk doordat we de ervaring van het ene zintuig toepassen op het andere. Een ronde vorm voelt zachter dan een hoekige, en smaakt daarom waarschijnlijk ook zachter, zoeter.

Voor geuren en kleuren was een dergelijk verschijnsel al eerder vastgesteld. Zachte kleuren associëren we met zoet. Onlangs bleek dat die associatie zelfs opgaat voor de letters. In een online experiment in 2014 kregen ruim honderd Amerikaanse proefpersonen een foto van twaalf bekertjes op hun scherm. Op elke beker stond ‘Eet mij’ in twaalf verschillende lettertypes. Elk lettertype was uitgezocht op ronde of juist hoekige vormen. De deelnemers moesten zeggen aan welke smaak ze dachten bij welk lettertype. Bijna driekwart associeerde ronde letters met zoet en hoekige met bitter.

Hoe klinkt het?

In de jaren tachtig maakte chipsmerk Smith’s furore met de kreet ‘Ze smaken zoals ze kraken.’ Het is reclametaal en het is waar. Chips die niet kraken zijn waarschijnlijk oudbakken, en oudbakken spullen vinden we niet lekker. Dat geldt ook voor broodkorsten en patat friet.

Charles Spence, hoogleraar experimentele psychologie aan de universiteit van Oxford, liet in 2004 proefpersonen 180 Pringles eten. Gelijktijdig kregen zij, via een koptelefoon, het kraken van de chips die ze aten te horen. Alle chips kwamen uit dezelfde koker, maar wanneer het volume werd opgeschroefd, dachten de proevers dat hun chips uit een andere koker kwamen, met versere chips. Spence concludeerde dat geluid in onze smaak een veel grotere rol speelt dan ooit gedacht. Mogelijk stamt ook dat uit de prille begintijd van de mens. Textuur van voedsel zegt veel over de versheid ervan.

Hoe belangrijk de kraak is, ontdekten ook de ijsmakers van Unilever. Toen zij het chocoladelaagje van hun Magnum in dikte veranderden (dus niet in smaak) kwamen er veel klachten – de overdadige ijsknots was niet meer hetzelfde. Haastig bracht Unilever de oude laag terug. De Magnum kraakte weer zoals een Magnum hoorde te kraken. Geluid en smaak gaat nog verder dan slechts de kraak. Bruce Lammers, hoogleraar marketing aan de California State-universiteit, draaide in een experiment de muziek in een Californisch restaurant zachter. Gasten gaven daarna 15 procent meer uit. Kennelijk, redeneerde Lammers, gaf zachte muziek hun het idee dat de tijd langzaam verstreek, waardoor ze meer ontspannen waren en meer uitgaven.

Hoe ruikt het?

Proeven doe je ook met je neus. Koffieluchtjes op het station wekken het verlangen op naar een kop koffie, de geur van uitgebakken spek maakt hongerig. De geurstoffen die bij het koken vrijkomen, bereiden het lichaam voor op de komst van voedsel.

Het werkt ook omgekeerd. Anosmie is de wetenschappelijke naam voor het verlies van het reukvermogen. Mensen die verkouden zijn, kunnen niet proeven, en artsen ontdekten in de achttiende eeuw dat een langdurige verkoudheid ingrijpende gevolgen had: zulke mensen werden vaak depressief, en herstelden pas wanneer hun neus weer werkte. Mensen die niet kunnen ruiken, hebben weinig plezier in eten. Ze proeven alleen de vijf basissmaken zoet, zout, zuur, bitter en umami (het Japanse woord voor ‘hartig’). Voor hen is vanilleijs alleen zoet, een pizza alleen zout.

Hoe voelt het?

Een taaie biefstuk vindt niemand echt lekker en slappe groente is vies. De mond is een tastorgaan. Culinair deskundigen, vooral wijnliefhebbers, hebben jargon ontwikkeld om een mondgevoel uit te leggen. ‘Het filmt de tong,’ zeggen ze dan. Dat betekent dat het speeksel plakkerig wordt en er een laagje over de tong komt – alsof er room over de tong spoelt. Tegenover ‘filmend’ staat ‘strak’. Het strak van een hap appel, van zure bessen, van zout.

Voor het voelen van voedsel heeft de mond zijn eigen tastcellen. Voor vet, bijvoorbeeld. Speciale neuronen voelen de textuur van vet en geven de aanwezigheid ervan door aan de hersenen. Het voelen van voedsel is een natuurkundig verschijnsel, niet een chemisch verschijnsel. Dat is een van de redenen waarom vet niet tot de vijf basissmaken gerekend wordt. De vijf ‘echte’ smaken hebben hun eigen smaakcellen op de tong en in het verhemelte, de smaakreceptoren. Deze receptoren reageren op de stofjes in het speeksel, en niet op aanraking.

Wat kost het?

Hoe hoger de prijs, hoe beter het eten smaakt, ook als het om precies hetzelfde product gaat. Hoogleraar Charles Spence en zijn onderzoekers schonken een fles wijn leeg in zes glazen. Ze vertelden proefpersonen dat in drie van die glazen dure wijn zat, in de andere drie juist goedkope. De proevers vonden de dure wijn het lekkerst, en ze meenden het: hersenscans lieten zien dat het genotscentrum meer activiteit vertoonde bij de ‘dure’ wijn. De prijs bepaalt de smaak.

Wijnliefhebbers zeggen ook dat wijn uit een plastic bekertje minder goed smaakt dan uit een zwaar glas, en doorgewinterde bierdrinkers prefereren een flesje boven een blikje. Volgens Spence associëren we lichte wegwerpmaterialen met ‘goedkoop’ en dus een slechte kwaliteit.

Ook in restaurants doet ‘duur’ eten het beter dan ‘goedkoop’ eten. Amerikaanse wetenschappers van de Cornell-universiteit huurden in 2013 stiekem een Italiaans restaurant af, ergens in de buurt van New York. De onwetende bezoekers kregen twee keuzes: een goedkoop of een duur menu. De gasten die het dure menu kozen waren ruim 10 procent tevredener over het gebodene dan degenen met het goedkope menu. Maar: iedereen kreeg precies dezelfde gerechten. Proeven doen we dus zelfs met onze portemonnee.